重庆特产传说(236) | 这道彭水小吃,传说跟贺龙有关

  • 2020-08-01
  • John Dowson

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在彭水县的大街小巷,经常都可以看到一个带蒸锅的小摊子,蒸笼打开,热气腾腾的锅里是一个个半透明的小卷卷,从锅里取出一些撒上或酸辣,或麻辣的作料,就是从其旁边路过,闻得其味,随即唾液满口。这就是当地著名的小吃——都卷子。

关于都卷子的来历,有种种说法,其中有一种和贺龙元帅有关。

1933年因夏涝严重,粮食大面积歉收,贺龙及其部队当时在石柱看到当地人民深受乡团和土豪乡绅的政治压迫与经济剥削,群众生活愈加困苦,到了冬天、挖野菜、剥树皮充饥者比比皆是。贺龙治军严明,为民办事,他焦急地寻找解决群众困难的办法。

贺龙发现重庆的蕨根很多,而成熟蕨的根茎呈紫色,含特殊高级淀粉,适合食用。贺龙便立即组织小分队发动群众挖蕨根打粉,做成都巴,让大家安全度过了冬荒。

在上世纪30年代,贺龙率领红军进驻彭水境内,深受当地老百姓拥护和爱戴。他同时也把都巴的制作带到了彭水,在郁山镇,至今还竖立有当地老百姓自发修建的“怀龙亭”和“德政碑”,取怀念贺龙之意。

至此,制作都巴粉,作为传统在彭水保留下来,每到立冬至春分前,也就是农历十月至次年二月,人们上山采挖蕨根。因为此时蕨根的淀粉含量最高,蕨根不易霉变,出粉率也相对最高。

“根啊根,三尺深,挖一挖,哼一哼。”这是人们在挖蕨根时常念的顺口溜。蕨根深埋于地下,用传统的锄头、铁锹等工具采挖比较费劲。蕨根采回来后,用清水冲洗掉泥沙杂质,刮除表皮,切成约l0厘米长的小段,用篓装满封严,放在溪流旁的活水中浸泡2天后捞起,漂除异味。

漂洗后的蕨根飘散着植物根茎特有的清香,人们将其摊在水泥晒坝上或在溪流边的干净大石上,用特制的木锤捶碎或用石臼捣烂,再装入布袋,在盛有清水的水缸中揉搓,洗尽淀粉。将缸中粉浆用纱布过滤出渣滓,再反复自然沉淀。最后晒干即可。

在彭水,都巴的吃法有很多,拌腊肉、炒腊肉,或加糖、芝麻花生末,炒成香甜都巴块,或做成拔丝都巴块,都很受欢迎。

但彭水人最喜欢的还是都卷子,只是,现在的都卷子的原材料大都变成了红苕粉,不过,传统的制作手艺仍完整地保留了下来。

取打磨细的红苕精粉,加入适量的水调匀。

在锅中刷入少量菜油烧热,舀一瓢调好的粉浆倒进锅中。这时候要不断地转动铁锅,使锅中的粉浆均匀地平铺在锅底。

粉浆很快被烙成圆饼,盖上锅盖捂一下,等至七八分熟时,倒出来平铺到菜板上,并趁热卷成条。待其自然冷却后,再将圆条切成小段备用。

蒸锅中加水烧开,将切好的都卷子放入锅中,蒸煮三分钟左右,一锅香喷喷的都卷子就可以出锅了。

打调料,才是都卷子的“灵魂”——将都卷子挑到碗里,按一定比例加入酱油、醋、花椒面、辣椒面、姜末水、蒜末水等作料,最后撒上葱花就搞定了。

吃一口刚出锅的都卷子,麻辣酸香的味道让你大汗淋漓,却又舍不得停下筷子。

鲜美可口的苗家小吃都卷子,早已是彭水饮食文化的一张名片,香辣醇厚的味道里蕴藏了满满的苗家风情。

来源:巴渝民宿微信公众号、彭水快报微信公众号

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